第二步：粮、糠加满锅，加热，到了火候，将这些原料出锅，推入一个平板上平摊开，叫晾摊，下面风机吹，上面有人翻腾、有机器来回运行，目的使散热均匀，整个过程蒸汽缭绕，人影如梦如幻。
第三步：就是关键所在了，向晾摊以后的原料，泼洒酒曲，这也更是技术活，只有大师傅胜任，需要将用水溶解的酒曲均匀的泼洒在原料上，操作人员再用小车推入窖池。窖池建在地下，四周用黑乎乎的窖泥包围，装满池子，上面用窖泥密封，再用塑料布盖住，密封时间，就看要酿制的酒的品种和香型，一般最少半年。一个酒厂，最多的有上千个窖池，循环使用。
半年以后，开窖，再入锅酒就源源不断地流出来来。这酿出来的酒，在出酒的过程中，开始出的酒为酒头，度数不高，中间是人们常说的“原溜子”，度数高，酒味正，最后出来的叫“酒梢子”，度数也不高，逐渐就没有了酒味，成了蒸馏水了。对于酒头、酒梢子，可以收起来，下次酿酒时再入锅，发挥它的低度酒精作用，这是后话。
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